Podnikání v pohostinství: Na čem šetřit a na čem nikdy?

Více než polovina podniků zabývajících se pohostinstvím zavře během prvních třech měsíců provozu. Nejčastějším důvodem je, že majitel to většinou nezvládne finančně nebo psychicky. Zpravidla oboje naráz. Pojďte se s námi podívat na návrhy, jak se nezruinovat ani v číslech, ani na mysli.
Od redakce Fondik.cz
Kategorie:
Zajímavosti ze světa financí
31/10/2018

Co si jako podnikatel v gastronomii ohlídat a jak ušetřit? 

1. Dekorace

Málokdo chce sedět ve sterilním prostředí, tematické dekorace jsou bezva a zútulní váš podnik. Nenechte se ale unést euforií ze zařizování zbrusu nového prostoru a nekupujte nesmyslná kvanta nesmyslných dekorací od květináčů přes paravany až po umělé skalky s minivodopádem – rozpočet se dá na výzdobu vyčerpat příliš snadno. Navrhuje vám interiér firma? Zkuste se poohlédnout po nezávislých designérech, případně studentech či čerstvých absolventech v oboru. Často mají mnohem originálnější (a levnější) nápady, než předražené firmy.

2. Jídlo

Vyplatí se vám koupit spíše kýtu s kostí a investovat čas do odstraňování kosti, anebo koupit čistou kýtu bez kosti, ač na první pohled dražší? Neustále přepočítávejte (na kilo, na litr, na kus,…). Nebojte se riskovat ani s nakoupeným množstvím – než nespotřebované potraviny případně vyhazovat, raději nakupte na speciální nabídku přiměřené množství ingrediencí, no a když se vyprodá – super! Asi to bylo výborné, že je to tak rychle pryč, ne? Příště už můžete nakoupit víc (protože budete mít určitě i víc hostů :). Takové nakupování vám také umožní orientovat se podle sezóny, tedy podle toho, co je právě nejlevnější a čeho chtějí hosté nejvíce.

3. Zbytky

I když vám náhodou nakonec něco zbude, nebuďte plejtvák. Jakákoli část jídla, kterou vyhodíte, vás něco stála. Z kostí uvařte vývar, ze zbylého rizota vyrobte smažené rýžové kuličky, odřezky z masa a ošklivou zeleninu dejte do paštiky, z včerejšího pečiva udělejte krutony nebo nádivku. Nezdobte zbytečně hrstí čerstvých bylinek – dejte je do jídla, kde mají svoji funkci.

4. Dostatečný obnos peněz na začátek

Tohle je často podceňované a začínajícímu podnikateli to může zlomit vaz. Nestačí, že máte dostatek peněz nejen na zakoupení (případně pronájem) prostoru, na vybavení, daně, zálohy, internet, pojištění, reklamu, pokladní a případně objednávkový systém, potraviny a na první výplaty. Musíte mít na nájem a výplaty rovnou na několik měsíců dopředu, ale taky pořádnou rezervu – ideálně stejně vysokou, jako již zmíněné výdaje. V opačném případě vám hrozí, že si budete muset brzo půjčit a můžete se tak celkem rychle zadlužit.

5. Doprava

Zkuste se porozhlédnout po lokálních dodavatelích. Můžete s nimi uzavřít dost výhodné obchody – vy je zpropagujete a oni vám dají výrazné množstevní slevy. Další úlevou bude snadná a rychlá doprava od zdroje do vašeho podniku – můžete si ji obstarat i sami, ušetříte a ani neriskujete, že potraviny podlehnou zkáze. Navíc máte zaručenou čerstvost a rychlé dodání téměř kdykoli bude potřeba.

Na čem naopak nikdy nešetřit?

1. Kvalitní ingredience

Může to znít jako paradox, ale obecně platí: čím kvalitnější ingredience, tím levnější výsledné jídlo. Neušetříte tím, že namísto gorgonzoly použijete nivu, protože abyste s nivou dosáhli chutě alespoň z poloviny tak výrazné jako s gorgonzolou, budete jí muset do jídla nasypat vagón. A stejně to nebude chutnat moc dobře. Stejně tak neušetříte například na kvalitní kávě nebo pravé šlehačce ve šlehačkovém dortu. Lidi to poznají a nevrátí se na harlekýn ze ztuženého tuku a nekvalitní espresso.

2. Vybavení

Určitě je potřeba investovat do správného vybavení potřebného právě ve vašem podniku. Ve velké restauraci nemůžete šetřit na vybavení kuchyně od dostatku pánví až po dostatek sporáků a chladniček, v kavárně zase třeba na kávovaru. Váš personál musí mít ideální podmínky k práci a nic ho nesmí zpomalovat, protože čím méně hostů stihnete kvalitně obsloužit, tím méně vyděláte.

3. Zákazník

To se prostě nevyplatí nikdy – ať už máte restauraci, cukrárnu nebo prostě jen nalévárnu. Ani štamgasti se k vám nevrátí, když jim začnete čepovat podmíráky a k nakládanému hermelínu jim nedáte pořádný kus chleba, ale včerejší rohlík. Stejně tak – pokud neprovozujete ultrahipsterskou kavárnu vybavenou čistě nábytkem ze smeťáku – vám neodpustí, když nebudete dbát o to, aby se najedli a napili v čistém a pohodlném prostředí, ke kterému nepatří ani opatlané skleničky, ani stoly s uštípanými rohy.

4. Váš tým

Abyste vedli úspěšný podnik a nevypustili u toho duši, musíte se obklopit lidmi, kterým věříte a na které se můžete spolehnout. To, že budete mít ve svých lidech jistotu, vám zaručí jedině to, že oni budou mít jistotu ve vás. Nikdo vám neobětuje své stoprocentní nasazení a dovednosti, když na něj budete kašlat. A protože jde o zaměstnance, v první řadě na ně nesmíte kašlat finančně. Může se vám to jedině nevyplatit.

5. Vy

Pokud jste ten typ podnikatele, který si nikdy nebere volno, protože volno = ztráty, asi brzo zkrachujete. Na svojí duševní pohodě nikdy nešetřete. Když se budete přemáhat, stejně vaše práce nebude stát za moc. Tento bod souvisí s tím předchozím, protože na to, abyste si volno mohli vzít, potřebujete samozřejmě lidi, kteří to pár dní zvládnou i bez vás. Pokud jim na to dostatečně nevěříte, je někde chyba.